“`html

Mehmet Yaşin’den Çorbanın Derin Tarihi

Ünlü mutfak yazarı Mehmet Yaşin, “Sınıflar üstü yemek: Çorba” isimli makalesinde çorbanın kökenlerine ışık tuttu. Özellikle Ecevit çorbasının da özel bir yeri olduğunu vurguladı.

Yaşin’in t24’te paylaştığı yazının birkaç önemli kısmı ise şöyle:

“10 bin yıllık bir geçmişe sahip olan bu lezzeti, sınırlı kelime dağarcığıyla aktarmanın zorluğuna dikkat çekerek başlayalım.”

“Yıldızlar altında, tüm kültürlerin sofralarında en baş köşeyi alan çorbanın önemi, onu her sosyal sınıfın vazgeçilmez yemeği haline getiriyor. Kapitalizmin ve sosyalizmin buluştuğu tek ortak tabağın çorba olduğunu belirtmekte fayda var!”

Gastro arkeologlara göre, insanlığın çorbayla tanışması Batı’da 10 bin yıl kadar önce gerçekleşti.

Acaba çorba, insanlık tarihinin beslenme kültürüne nasıl katıldı? Ilık mıydı, soğuk mu? Ateşin sıcaklığında mı pişirildi? Yoksa çukur bir taşın içinde mi kaynatıldı? Kazılarda bulunan kömürleşmiş arpa parçaları, bu soruların yanıtını verebilir mi?

İlk çorba, belki de bira mıydı? Yağmur suyuyla fermente olan arpa içeceği, çorbanın atası olarak mı kabul edilmeliydi? Bu yüzden mi Batı’da bira uzun yıllar kahvaltıda tercih edildi?

Kesin olan bir şey var ki, çorbanın Batı dillerindeki adı Sanskritçe’deki “iyi beslenme” teriminden türemiştir.

Daha somut bir hikaye ise şu şekilde anlatılıyor:

Yıl: 3. yüzyıl MS.

Aziz St. Patroklus, kilise bahçesinde çalışırken bir şeyler atıştırmak ister. Cebinde sadece kuru ekmek bulunmaktadır.

Kuru ekmeğini bir tas suya daldırarak yumuşatır, üzerine tuz ekleyerek afiyetle yer. Tuzu nereden bulduğuna dair net bir bilgi mevcut değil!

Burada ekmek ve tuz ikilisi ile inanç sistemleri arasında bir bağlantı kurulmak istenmiş olabilir mi? Ekmek, tuz ve su üçlüsünden yola çıkarak, çorbanın kutsallığı mı vurgulanmıştı?

Batı’da çorbanın kökenine dair en çok bu hikaye yaygındır.

FARSÇA ‘ŞORBA’ KELİMESİNDEN GELİYOR: TUZLU SU!

Günümüzdeki çorbanın şekillenmesi ise 1651 yılına işaret etmektedir. “Fransa Mutfağı” isimli eseriyle tanınan Pierre François la Varenne, çorbanın içindeki malzemeden ziyade suyunun lezzetine dikkat çekmiştir.

1760’larda Paris’te açılan çorbacılar, yemek kültüründe devrim yaratarak dastakların öncüsü olmuşlardır. Adını “iyileştirici” anlamındaki Restaurant’tan alan bu mekanlar, dışarıda yemek yeme alışkanlığının yayılmasına katkıda bulunmuştur.

Yani çorba, restoran tarihinin ilki olarak öne çıkmayı başarmıştır.

Doğu’daki çorba serüveni ise İslamiyet öncesine kadar uzanır. Farsça ‘şorba’ kelimesinden türemiştir ki bu da tuzlu su demektir! Anadolu kültüründe çorbanın yeri çok büyüktür ve folklorik değerleri vardır.

Batı’da iştah açıcı ve tedavi edici özellikleri ön plandayken, Doğu’da çorba başlı başına bir yemek çeşididir. Basit bir çorba dahi bir öğünü tamamlar.

Anadolu’da doğum, düğün ve ölüm gibi özel zamanlarda hazırlanan çorbalar, sıradan bir su karışımından çok daha fazlasıdır. Mevlevilerin ve bugünkü Konya mutfağının gözde tarifleri; tutmaç, tarhana, nohut ve bamya çorbaları, sofraların vazgeçilmezlerindendir.

Osmanlı döneminde yeniçeriler sabah kahvaltısında çorba içmeyi adeta gelenek haline getirmişti. Her bölüğün başkanı “çorbacı” olarak tanımlanırdı.

Çorbacılığa terfi, askeri kariyerde bir yükseliş olarak görülürdü. Yönetim, çorbacılardan çekinir; çünkü bunların birlik içindeki huzursuzluklar sonucu ayaklanmalara zemin hazırlayabileceğini düşünürdü.

“TÜRKLERİN BAŞ YEMEĞİ ÇORBADIR”

Türkiye’de en yaygın kullanılan malzeme ise buğdaydır. Osmanlı’da imarethanelerde, tekkelerde ve bazı misafirhanelerde buğday çorbası sıkça tüketilirdi.

Osmanlı beslenme kültürünü merak eden Alman gezgin Hans Dernschwam, 1553 notlarında Türklerin çorba sevgisini “Türklerin ana yemeği çorbadır. Pirinç çorbası koyun etinden suyu alınarak yapılır. Üzerine limon suyu veya sirke eklenir.” şeklinde aktarmıştır.

“SARIMSAĞA VE SİRKEYE ÖZEN GÖSTERİYORUM”

Benim favori çorbam her daim paçadır. Kelle paçası ve ayak paçası da gönlümde yer alır. Özellikle sabah serinliğinde içmeyi tercih ederim. Hem bedenimi ısıtır hem de bana enerji verir.

Sarımsağı ve sirkeyi asla eksik etmem. Bunları azaltanlara da kızarım; çünkü bu lezzetli çorbanın tadını kaçırıyorlar. Paçanın kuzu arka ayaklarından hazırlanmasını tercih ederim; çünkü o kısmın etinden bolca alırız.

İşkembe çorbası da zamansız bir lezzet olarak listemde yer alır. Her an, sabah, öğle, akşam ya da gece yarısı da olsa damak tadıma hitap eder. Bol sirkeli işkembe ile tamamladığım gün sayısı hiç de az değildir.

Tavuk suyuyla hazırlanan şehriye çorbasını içmek için herhangi bir rahatsızlık hissetmeyi beklemem. Bu, gençliğimin aşkıdır; muhallebici de sevdiceğime ısmarladığım en uygun fiyatlı lezzettir.

Kastamonu’nun Ecevit Çorbası ise ayrı bir yere sahiptir. Ilgaz’dan esen soğuk rüzgarın önünde koruma sağlar ve içimi ısıtır. Bu çorbanın adı, eski Başbakan Ecevit’ten değil, Kastamonu’daki bir bölgeden gelmektedir.

Gaziantep’in Beyran çorbasını da unutmamak gerek. O özgün, acılı ve sarımsaklı çorba, güne hazırlayan lezzettir. Antepliler, bu çorbayı içmeden açılmadıklarını söylerler.

Tarhana ve mercimek çorbalarının her zaman bir lezzet çekişmesi olur.

Nohut, buğday, pirinç ve bulgur da çorba mutfağımın vazgeçilmezleri arasındadır.

Sebzeli, kıymalı, etli, balıklı, yoğurtlu… Ne tür çorba isterseniz, tümü karnınızı doyuracak lezzette!

Afiyet olsun!

“`